舒肥

舒肥(Sous vide)一詞最早源於法國,發展迄今已有4、50年。最初舒肥的法文意思代表係「真空狀態」,意味著食材處在真空狀態下被烹調,搭配「低溫」「長時間」兩個關鍵點,故舒肥譯成中文也可以被稱為「低溫長時間真空烹調法」!

不同於傳統的蒸煮炒炸,食材溫度皆來到100度C以上,這種西方來的舒肥法溫度多在60-70度C之間,這樣吃下肚真的安全嗎?好處又是什麼呢?讓BEAUTY Pѓo營養師來帶各位一探究竟。

舒肥

一、舒肥(Sous vide)作法

目前常見的舒肥會使用專用的舒肥機,能夠控制溫度及水流量讓整體環境處在一個恆溫的狀態。主要的步驟如下:

Step1.食材前置處理(清洗、抓醃…)

Step2.放入真空袋中抽真空

Step3.將真空袋製入定溫(<100度C)的環境中使用水浴法烹煮定時。

Step4.視不同食材經歷不同時間烹煮後取出即可食!

舒肥

二、舒肥(Sous vide)常見時間與溫度

舒肥溫度通常會有一個3-5度C的範圍,主要與食材的種類、部位及厚薄度有關係,越厚的食材需要舒肥的溫度就需要拉高或時間拉長,才不至於有食品安全的疑慮。

舒肥

三、低溫烹調真的安全嗎?這樣會熟嗎?

「沒有超過100度這樣會熟嗎?」「這樣吃下去安全嗎?」

相信第一次聽到舒肥法的朋友都會發出這樣的疑惑!其實這個地方可以分為兩個部分來做解析。

(1)熟的定義

對於常見的肉類、海鮮類來說,熟的定義不外乎就是「蛋白質變性」。

舉常見的雞蛋為例,其中蛋白質變性最明顯的狀態就是凝結、凝固,根據先前的研究指出,蛋白的變性溫度為62-65度C、蛋黃的變性溫度為62-70度C,也就是說若是單純要將雞蛋煮熟,其實使用70度C早已綽綽有餘。

(2)致病菌的殘留

當我們發現許多食材其實在低於100度C即可熟成後,再來須考慮的便是致病菌問題。

根據研究指出,肉類、海鮮等食物中的致病菌多無法存活於大於55度C的環境中,也就是說其實只要確保整包食材加熱溫度超過此範圍並維持一段時間(30min↑),即可安心無虞。

 

舒肥便是綜合了上述兩種方法,將烹調時間拉長,讓整體食材的溫度能滿足「熟」又「殺死致病菌」的需求!在食用上安全無虞喔!

舒肥

四、為什麼傳統烹調法會高於100度C?

關鍵在於「受熱均勻」。

傳統烹調法多為短時間烹調,這一個方式容易產生食材熟成度時間差,簡單來說就是外面熟、中心卻還是生的。

為了使溫度穿透中心,勢必需要持續不斷的拌炒加熱,此時便會造成外表的溫度升高(高於100度C)、水分逐漸流失,進而讓食材產生乾柴脫水的情況。

舒肥法則選擇將時間拉長,限制環境最高受熱溫度,以確保整體受熱一致且不會過高,故能保留較多水分、蛋白質不會過度變性,以創造軟嫩口感。

舒肥

五、舒肥(Sous vide)的好處

(1)口感較為軟嫩

如同先前所談到,將烹調時間拉長可以保持整體受熱均勻,避免食材因過高的溫度導致水分流失,整體口感也較為軟嫩喔!

(2)保留較多的營養

相比於傳統的蒸煮等烹調手法,舒肥法因為較低溫且不與水直接接觸,能保留較多的水溶性維生素(B群、維生素C等),彌封的特性也可以更加濃縮食材本身的鮮甜味。

(3)避免過多的油煙

舒肥法多以水浴製成,不經過高溫烹調,不會有過多的油煙產生,產生的自由基也相對較少。

舒肥

六、誰更適合吃舒肥(Sous vide)?

(1)熱量控制中的上班族

傳統烹調方法須使用「油」來烹調,舒肥法則不用,其中所含的油脂多為食材本身的油脂,特別適合熱量控制中的上班族,減少每日熱量攝取,體態管理更加輕鬆簡單!

(2)定期訓練健身的人

健身房的夥伴們多半有在進行飲食管理,想要多攝取一些蛋白質、少攝取一些脂肪。此時低脂肪高蛋白的雞胸肉絕對是優質首選!特別是使用舒肥法烹調的雞胸肉,軟嫩美味,讓您健身完除了難喝的高蛋白外更有新的蛋白質補充選擇!

(3)牙口不好的朋友

使用舒肥烹調後食材的通常較為軟嫩不噎口,特別適合高齡長輩、學齡前孩童、戴牙套、牙口不好的朋友們食用,花少一點的咀嚼力氣即可享受同樣的美味!

 

另外,食慾不振的夏日也是很適合食用的時機!舒肥法能將食材中的鮮甜濃縮在袋子中,除了能幫助提振食慾外,中低溫烹調法也更加貼近炎炎的夏日,既方便又省時,讓您備完餐也能充滿胃口!

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